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甘鲜肥腴品生蚝

来源:未知 浏览次数: 日期:2018-09-17 01:05
这个冬天吃到的国产“金蚝”,就让我对于生蚝一扫成见,觉得生吃不再是唯一法则。一到冬季,就想吃生蚝,若是错过了它就有怅然若失的感觉。这个念想从三年前为美食杂志制作“生蚝”专题的时候产生,要说它的味道和魅力,只能用“天做得到”来形容。生蚝的英文名“Oyster”源自于印欧语中的“Ost”,原意为“骨”,其实少有人知道。因为生蚝外壳的造型和颜色与骨头挺像,目前收集到的最早的生蚝化石表明,它在250万年前就已经出现了,而人类的历史不过15万年,生蚝存在的时间比人类还要长。生蚝几时开始成为人类的食物?这点没有公论,只知道从古罗马时期开始,罗马人已经用黄金来计算生蚝的价值,并派出大量奴隶远赴英吉利海峡去捕捞生蚝。当然,生蚝受欢迎还因为它的造型,在许多原始文化中,生蚝成为女性的标志,与生育能力联系到了一起。在科技未发达的时代,生育力是决定一个部落生产力高下的关键,所以具有如此特殊作用的生蚝“成名”很早,撇去美味不谈,它的象征价值早就被人肯定。上世纪50年代出版的《TheEnglish,TheFrenchandTheOyster》一书就曾阐述过类似的观点——生蚝一直被认为是一种春药。难怪西方古代著名的浪荡子如Casanova、唐璜等人都是生蚝的铁杆粉丝,就算是现在,西方电影里要拍狂欢场面,必定有大盘生蚝撑场面。现代的科学研究表明,生蚝含有大量锌,锌能够促进睾甾酮的释放,而睾甾酮能够促使Libido的产生,这里的“Libido”物质类似于性激素,是弗洛伊德在上个世纪初发现并命名的化学物质。所以,生蚝进入人体内之后,人体内部会发生一系列类似于兴奋剂的化学反应,现代科学已经凑巧地验证了各位祖先们对生蚝的理解。有很多生蚝爱好者把生蚝与葡萄酒相提并论,正如生长环境对葡萄酒的影响一样,生蚝最终的口味也与自然环境有着密不可分的关系,所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。一般说来,品尝生蚝的三大指标是:汁液的咸度,肉质的丰厚程度,及最后的综合口味。海水盐度越高,生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外,还有其他因素也能影响生蚝的口感:浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味,比如矿物味、烟熏味等;而天敌、海流以及暴露在潮间带中,则有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。此外,水温决定生蚝的成长速度,甚至性别:温暖、食物丰富时,生蚝生长快速,且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性,体内带着数以百万计细小的卵;冷水使生蚝生长缓慢,性成熟时间延后,肉质便会变得较瘦、较脆。而且,让我觉得有趣的是:生蚝同时拥有雌性的和雄性的两种生殖器,年少时的生蚝先是男生,成年之后变成女生,水温高的地区生蚝容易变成雌性,雌性体内含有很多卵子,吃起来非常Creamy。生蚝界名气最大的当数法国贝隆蚝,它属于欧洲原产的葡萄牙牡蛎,又称为扁型蚝,外观与其他生蚝不同,呈扁平状,又称“马蹄蚝”。法国贝隆河口是最早开始进行扁型蚝人工养殖的地方,因此在19世纪“贝隆”已成为欧洲扁型蚝的同义字。贝隆蚝年轻时先在深海里饲养,三年后,再被移植到贝隆河,一方面是因为咸淡水交界的地方有丰富的矿物质和浮游生物,另一方面也可减低海水咸味。不过,贝隆蚝的生命力比一般蚝弱,对水质极其敏感,由蚝苗到成年蚝,损耗量超过一半,也因此价更贵。贝隆蚝之外,吉拉多也是近年的流行品种,它的名字从养殖家族姓氏得来,有爽脆的口感和奶香味,回味很甘甜,去年开始流行,现在成了各种宾馆西餐馆的热门品种。这个冬天进入沪上生蚝吧的新品种还有圃士克雷,得到过法国产地认证,出产于法国的马雷呐-奥莱龙海湾,肉质饱满馥郁。在我看来,吃生蚝一定要吃深海里的活物,开盖即食,因为生蚝煮熟后往往就会失去原有的鲜美。但这个冬天吃到的国产“金蚝”,就让我一扫成见,觉得生吃不再是唯一法则。所谓“金蚝”是将大个优质的国产海陆丰蚝生晒18个小时,脱去水分后成为半干的蚝,这时蚝肉颜色变深,蚝肉呈半透明状,再用热油慢火煎它,更使半干蚝的表面呈现金黄色。这样处理过的生蚝有了一种浓缩的蚝味,馥郁至极,而它并未完全收干水分,一口咬下去还有甘香浓郁的蚝汁流出来,是另一番吃蚝的境界。属于广东的海陆丰地区气候温暖、雨水充沛、光照充足,很适合养生蚝,尤其是富含丰富浮游生物的咸淡水交界处,所以这里的生蚝特别肥美,个头明显大于广东其他地区,不过这里的浅水生蚝与深海生蚝不同,不适合生吃,肥大多汁,晒成半干后料理似乎更能放大它的优点。发明这种吃法的人,真是有想象力。只是不知道,这半干的生蚝,浓缩的蚝味,是不是也能将生蚝含有的锌成分一并提高,如果真是这样,那这“金蚝”必将更受欢迎。(文/吴寒暑)
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